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虾煮熟了表面发黑怎么回事？
虾煮熟了发黑：除了虾不新鲜外，还有其他原因也会导致虾煮熟后虾头发黑。
1、死后氧化发黑。虾头部分布着内脏,一旦虾死亡，很快会氧化变色、发黑。虾死后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑；
2、虾还未消化完毕。虾头里面有胃囊，估计里面的东西没有消化干净。比如虾在起捕时，饲料喂太多，而当天就上市销售。在饲料还未消化完毕的情况下烹饪，虾煮熟后容易发黑；
3、虾头内脏煮熟后破裂。虾下锅在高温下煮一二分钟会熟，若煮上三分钟以上虾内脏容易破裂，也容易致虾发黑。最好不要吃虾头，因为虾头部位是虾大多器官内脏所在处，包括腮、肾脏、脑等；
4、虾缺氧变黑。在购买虾时，那时看着虾还是活蹦乱跳的，但虾在购买后一般是装在购物袋内，此时虾处于缺氧状态，到家后再下锅，不少虾活度已经很低，这种状态下虾头也容易发黑；
5、脏东西没有清理干净。买的活虾在煮之前需它把体内的沙石泥土等脏物都给吐出来，这样不至于煮的时候虾体内的脏东西都寄存在虾头附近，有的黑有的不黑可能是有的虾体内的脏东西已经吐尽了。建议在活虾买回来后放在水中多泡一会。多养一会，水里加点油就好了。
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虾头变黑一般属于比较正常的一种现象，并不一定是因为虾坏掉了。只有同时虾的身体的肉也开始变黑的话，就一定要丢掉了，因为这样很有可能是因为虾的肉质变坏的表现，就不要硬吃下去了，很有可能对人体造成危害。
虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。新鲜的虾体形弯曲不会变直，头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺。
如果买到的虾是虾头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。那这虾就值得怀疑了，很有可能是死了很长时间的死虾。还有就是新鲜的虾体表是干净的，而不新鲜的虾壳外发粘，这种虾表示已经变质。
所以，挑虾的时候，大家还是要擦亮眼睛的。如果发现虾头和身体尾处的壳变黑了，就尽量不要再食用了，这种虾不知道死了多长时间，对健康不利，很有可能会食物中毒。
为什么虾子会变黑
虾变黑主要是酶的作用。
虾体内含有一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。
虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。
因此，虾头变黑并不一定是虾不新鲜。
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辨识新鲜度
1、新鲜虾体形弯曲
新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。
2、新鲜虾体表干燥
鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。
3、新鲜虾壳须硬
鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥很很重。
4、新鲜虾颜色鲜亮
虾的种类不同，其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。
参考资料：人民网《虾头变黑是不新鲜吗 如何判断虾的新鲜度》
青虾养殖疾病发生的原因有哪些？
青虾是终生生活在水中的水生动物，青虾的摄食、呼吸、排泄和生长等一切生命活动均在水中进行，因此，水环境对青虾生存和生长的影响很大。水中存在的病原体数量较陆地环境要多，水中的各种理化因子直接影响青虾的存活、生长和疾病的发生。体质健康的青虾对环境适应能力较强，对疾病也有一定的抵御能力。但养殖水体往往因清整消毒不彻底、放养密度过大、水质条件差、饲养管理不善、排泄物对水体的污染等原因，造成养殖环境恶化。病原体的侵害超过了青虾的内在免疫能力时，就导致了青虾疾病的发生。
（1）环境因素池塘水体的理化性状，如光照、水温、溶解氧、pH、营养盐类与微量元素等因素的变化，都影响着青虾的生存。当这些因素变化过大、变幅太快时，都会导致病患。
①光照：青虾对光照有明显反应，白天多潜伏栖息在阴暗的地方，晚上夜间出来活动。所以，青虾的饲料投喂应主要在傍晚进行，否则将会造成青虾摄食不足，饲料浪费，水质污染，易发病害。
②水温：青虾是水生变温动物，正常情况下，它的体温随外界水温的变化而变化。如果外界水温突然剧变，青虾会出现应激，甚至出现死亡。如青虾幼体和虾苗下塘时，温差变化不能超过3℃。长期的高温或低温，对青虾的生长发育都会产生不良影响。同时，水温高，有机物的分解和水生生物呼吸旺盛会消耗大量的溶氧，一旦天气闷热，气压降低，若补氧不及时，将会引起病害，甚至因缺氧引起窒息而死亡。
③溶解氧：水中溶氧含量的高低，对青虾的生长和生存有着直接的关系。在溶氧不足的水体中，青虾对饵料的利用率较低，活动力差。溶氧低到2.5毫克/升时，青虾停止摄食，出现浮头现象；溶氧在1毫克/升时，即出现死亡。一直处于低溶氧情况下，免疫功能下降，易发生病害。
④酸碱度（pH）：虾对池水的酸碱度具有较大的适应范围，但以中性偏碱为好（即pH7～8.5）。若pH低于5或高于9，青虾的生长受到一定的影响，生长慢，体质较差，而且容易引起疾病。
⑤水中化学成分及有毒物质：池水中化学成分的变化，往往与人们的生产活动、周围环境、水源水质、生物活动（鱼类、浮游生物、微生物）和底质等有关。如虾池长期不清塘，池底腐殖质过多，堆积大量没有分解的有机物，在微生物的分解过程中，一方面消耗池中大量溶氧，同时还释放出硫化氢、沼气等有害气体。有些水源由于工厂废水排入，各种农药因水源而进入虾池，都会导致青虾的病害或严重死亡。
（2）病原体因素虾病大都是由生物感染或侵袭虾体而致，这些使虾致病的生物统称为病原体。往往在水质恶化，环境恶劣的情况下，引起病原菌、病毒或寄生虫侵袭而致病。
（3）机体原因青虾的体质是虾病发生的内在因素，也是虾病发生的根本原因。体质好的青虾对疾病的抵抗力较强，虾病的发生率较低；反之，虾的体质较差，对各种病原体的抵御免疫能力下降，极易感染而发病。
（4）人为原因一是由于饲养管理不当，投喂不规范，水质调节措施不到位等原因，直接影响青虾体质和免疫功能而易致病；二是由于投喂不洁、变质的饲料，不及时清除残饵、污物等管理因素造成水体污染，养殖环境恶化而引起病害；三是由于生产操作不当，造成虾体损伤，导致细菌感染而发病。总之，虾病的发生，不是单一的因素，而要把外界环境和青虾机体本身的内在因素和饲养管理措施等方面联系起来，才能正确地判断青虾疾病发生的原因。强化科学养虾理念，推广生态健康养殖技术，预防病害的发生。
本条内容来源于：中国农业出版社《中国生态系统定位观测与研究数据》
冻在冰箱里的虾变黑了是怎么回事 还能吃吗？
冻在冰箱里的虾变黑了主要是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，而虾头部的多酚氧化酶更多，所以就会出现这样的情况。
从冷冻室拿出来后，放入到冷藏室中，让多酚氧化酶进行了氧化，所以导致了虾变黑，不影响食用。在食用的时候，去除虾头和虾尾就可以了。
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虾的主要价值
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛、腹泻等症状。
海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。 虾皮中含有丰富的钙，还含有一种被称为甲壳质的动物性纤维，它是多糖的一种，不能被人体消化吸收，经过化学处理后将其溶解在水中可制成健康食品壳聚糖。